En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros. finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. e aquella época dataran los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas especialidades afines, este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.
La introducción del cacao en Europa incremento el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
A partir del siglo XVIII, palabra ''repostería'' se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas .
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería moderna. a finales de este siglo de desarrollo con fuerza la linea bollería vienasa que mas tarde Maria Antonieta popularizo en Francia con productos como el croissant.
